Колкото и противници да има шкембето, колкото и много хора да вдигат вежди и бърчат носове само при произнасянето на името му, то е универсална храна. Всъщност народите на земното кълбо са по-единни в употребата му, отколкото например във видовете месо. Едни не ядат свинско, други – кучешко, трети – телешко. Но опре ли въпросът до шкембето, религиозните и културните граници като че се стопяват. В Ямайка, Япония, Нигерия, Италия, Франция или Турция то владее сърцата и стомасите на милиарди.
Що се отнася до идеята за шкембето като просташко ядене за бедняци, може би най-бързата илюстрация за нейната възмутителна отживялост е публикуваната през 1998 г книга Troppa Trippa – „Тамън шкембе“, както сигурно би трябвало да се преведе на добър български. В нея авторът Индро Нери е описал рецептите за готвене на този „субпродукт“ (според снизходителното му класифициране в модерния ни език) в двора на Екатерина Велика, на родения в Бордо английски крал Ричард Втори, а и изобщо в кухните на британската корона.
ШКЕМБЕ СТАР СВЯТ
От страните на Европа едва ли могат да се наброят и три, които с ръка на сърцето да кажат, че никога не са имали в националната си кухня ястия с шкембе. Нещо повече – големите кулинарни сили Италия и Франция открай време са в противоборство коя от тях готви този продукт по-интересно и по-добре. Но като се имат предвид десетките най-разнообразни начини, прилагани във всяка от тях, спорът е напълно нерешим. Следователно и безсмислен.
В Италия например документираните вариации са близо 100, като всяка област притежава поне по няколко разновидности. Alla triestina, alla genovese, alla pavese, alla mantovana – човек спокойно може да пробва с всеки град на Италия, за който се сеща, и най-вероятно ще улучи съществуваща рецепта.
Във Венеция, недалече от моста Риалто в посока, противоположна на Сан Марко в едни по-слабо туристически улички и до днес може да яде от традиционното минималистично ястие: почистено, избелено и сварено, нарязано на ивички шкембе със сос от хрян.
В Калабрия под звучното име Morzeddhu alla catanzarisi (едно, което няма да откриете с производни на градове) се готви шкембе в доматен сос, с риган, чушчици, и слънчогледово олио. Семпло и просто, но любимо ядене, което се предполага, че е донесено от една ранна имигрантска вълна от албанци, пристигнали тук в средата на XV век.
На север, в исторически по-заможната Ломбардия, се готви trippa alla milanese. В нея има значително повече съставки: пресни домати, бял боб, масло, моркови и лукчета, кервиз, праз лук, и костен бульон. Също и пармиджано и подправки: салвия, сол и пипер.
Но сред всички италиански рецепти най-голяма международна популярност имат флорентинското lampredotto и trippa alla romana, римската версия на яхния с шкембе. Последната се счита за една от кулинарните икони на древния град днес. Наглед нищо особено – шкембе, задушено до пълна мекота в доматен сос с люти чушки, подправено с мента или джоджен, и миг преди сервирането обилно наръсено с римско пекорино. Защо това ястие е така предпочитано сред всички останали превъзходни меса, паста и зеленчукови предястия на Рим?
trippa alla romana
Една от причините е, че то по някакъв начин е свързвано с една страна от историята на този град, която го прави различен и специален сред много други: евреите. Евреите и техния някогашен квартал Трастевере, слабост на бохемите на Италия и отвъд през последните десетилетия.
В кулинарната история на града въвеждането на шкембето и други субпродукти в менюто започва своя почти непрекъснат възход през късното Средновековие, когато папска була забранява на евреите да ядат месо като християните. Така те се принуждават да използват „отпадъците“, превръщайки ги в богата на мазнини, белтъчини и аромати, истински римска кухня. Така те всъщност се обръщат към една кухня от старозаветно време, готвена в Асирия и околните й земи.
Днес един от най-известните и харесвани римски ресторанти например – L’Arcangelo, съществува с амбицията да възроди кухнята на Quinto Quarto. Готви традиционните ястия на града – от биволска опашка и шкембе, до гъши дроб (дроб от гъска, хранена със смокини, е деликатес, който според Плиний Старши е измислен от Апиций някъде около рождението на Христа).
Собственикът Арканджело Дандини е ресторантьор от четири поколения и за него истински добре свършената работа изисква повече изобретателност в откриването на добрите продукти и постигането на съвършенство в приготвянето и оформянето им, отколкото в самите рецепти. Напълно достатъчно, казват римляните, а също и поредица кулинарни пътеводители, които оценяват L’Arcangelo като един от най-добрите ресторанти в града.
И докато всеки един регион на Италия истински вярва в авторските си права над съвършенството в приготвянето на шкембе, със същото убеждение живеят във Франция, Испания, Португалия, Белгийска Валония, Швейцария, Германия, Англия, Ирландия.
Във френската кулинарна столица Лион например с нарязаните на кръгчета и запържени в гъша мас картофки човек може да се сдобие лесно с andouillette – наденичка от едро смляно, пушено шкембе, чревца, лук, вино, пипер и сол.
Международна популярност има и шкембето от Каен – колкото заради пищната си, изкусителна рецепта, толкова и заради Жан ле Ир. Българите могат много да хвалят своята шкембе чорба, но засега тя вдъхновява предимно семейни скандали, а не поезия, както е случаят със шкембето от Каен. Жан ле Ир, основател на нормандското гастрономическо братство La Tripière d’or така се въодушевява по време на един от многобройните си блажени обяди, че успява да напъха цялата безкрайна рецепта в рима.
Построена около напълно практически инструкции (Carottes, oignons en rouelles / Poireaux, bouquet garni / Clous de girofle, céleri), тя изненадва и с лирични отклонения от типа Tapissé de beurre frais/ Va monter l’odeur des prés („изтъкани от прясно масло се издигат ароматите на полетата“).
Поетичният тон е обясним: каенската сигурно е най-сложната рецепта за приготвяне на шкембе в света. Включва още и телешки джолан, костен мозък, калвадос и бяло сухо вино, моркови, листа кервиз, малки лукчета, най-малко трите стандартни съставки на bouquet garni – магданоз, дафинов лист и мащерка, и бучка масло, всичко това смесено, запечатано в гърне, и готвено в продължение на 11-12 часа.
Изобщо Европа предлага цяла съкровищница от шкембе яхнии: с винен, доматен, млечен (от сирене във Франция) или пиперен сос, с билки, с боб, с нахут или с пушена наденица (както се прави callos a la Madrilena).
И все пак всичко това са вариации, произтичащи от оригинала. А неговият източник е древна Персия.
Наследството на Отоманската империя може да има своя отпечатък върху Балканите и Турция във вид на чудни чорби, шкембе в масло и мезе от кълцани вътрешности със сух червен пипер, известно като кукуреч/кукуреци. Но всичките те идват от Иран, откъдето всъщност сме наследили и очарователната дума шкембе: shekam означава стомах на древноперсийски. Според някои оскъдни данни в кулинарните енциклопедии шкембе чорбата идва именно оттам, за да навлезе през днешна Турция и по българските земи, достигайки чак до Румъния.
Друго традиционно за Иран ястие са чревцата, пълнени с шкембе, месо, мента, червен и черен пипер и едро смлян булгур.
ШКЕМБЕ НОВ СВЯТ
Къде готвят шкембе извън Европа? Май навсякъде. В която и страна да забоде човек пръст, ако добре потърси, рано или късно попада на него.
Пакистан? Агнешкото шкембе се готви със сминдух, куркума, люти чушки и лук.
Алжир? Къс телешко или агнешко шкембе се вари, докато добие почти желеобразна консистенция, и се подправя с ким, люти зелени чушки и обичайната за Европа комбинация зеленчуци: чушки, лук и чесън. Белиз? Една от популярните супи е от шкембе и краве копито.
В Китай, Индонезия, Корея, Виетнам, Филипините шкембето е по-скоро стандартен продукт, отколкото екзотика. Явява се във вид на дим сум; задушено с кориандър; смесено с обичайните за района джинджифил, лайм, рибен сос; съчетано с дроб, с биволска опашка, костен мозък и с добавки като ядки от гинко, от кедър или със сусам.
В другата посока, в Южна Америка, шкембето също комфортно присъства в ежедневието, като в Мексико има поне пет много популярни начина за приготвянето му. Единият е в чудна яхния с нахут. Добавят към нея отровно люта смеска от чушчици с чесън и подправки, запържена в мас. В Еквадор готвят guatita – ястие, в което към шкембето добавят картофи, риган, кимион.
Но и по-на север, в Съединените щати, погрешно считани от мнозина за бастион на шкембемразците, има добавки към този клон на световното кулинарно наследство.
Philadelphia pepper pot soup например е една доста усъвършенствана и еклектична рецепта, изразяваща цялата космополитност на съвременното американско градско общество. В съставките влизат карамфил, майоран, мащерка, босилек, мента, магданоз, картофи, и още дузина други, по-стандартни за шкембето съчетаеми като телешки джолан, моркови, кервиз, масло.
ШКЕМБЕ НА ЧЕРВЕНИЯ КИЛИМ
Всички лоши неща, които се изговарят за шкембето от неговите противници, са предразсъдъци.
Непривлекателно на вид? И с какво тъмночервените, налети с кръв нишки на един телешки стек са по-красиви от хавлиената мекота, разпръсквана от светлото на цвят, добре почистено шкембе?
Мирише на мокро куче? А с какво го превъзхожда сладникавата миризма на суровата свинска пържола? А тежкият дъх от иначе божествено позлатеното и крехко агнешко бутче, който се разнася от фурната дни след като то е преминало в други молекули? Да не говорим че хората, които се мръщят от мириса на шкембе, вероятно никога не са поднасяли достатъчно близо до деликатните си носове една добре узряла луканка или един от прочутите сухи италиански или френски салами, чиято давеща миризма обикновено предизвиква спонтанна кашлица.
И понеже новото кулинарно време все по-малко е време на предразсъдъци, не е чудно, че шкембето започва да проправя път към високата кухня. Един ярък пример е кариерата на Фергъс Хендерсън – готвачът, който през миналата година беше обявен от вестник „Гардиън“ за „човека, пренаписал менюто на Великобритания“. Неговата основна заслуга е била да убеди клиентите си в способността на ястията с шкембе (а също и със свински уши, копита и дробчета) да бъдат деликатни. Арканджело Дандини в Рим е друг подобен пример в същата посока.
Съвременните кулинарни рицари на шкембето се умножават, но успоредно с това се наблюдава една обратна тенденция. Световната преса прави опити да натъпче шкембето обратно в калта. Пак чрез тезата за бедняшката храна. Според настойчиви публикации през последната година и половина светът се е насочил към шкембето като евтино спасение в ситуация на криза.
Сигурно хората, които не обичат шкембе, с готовност вярват на това обяснение. То обаче надига у останалите морално проблематичното желание да застанат на страната на стиснатия, неприятен герой на Дикенс.
автор: Албена Шкодрова
