Готвили ли сте някога крофли? Или зетьова манджа? Бг гурмето, твърде далечно от Европа, оживява на една карта, създадена от БАН, която съчетава кулинария и познаване на диалектите у нас.
Докато бяхме „под карантино“, както пеят македонските ни съседи, социалните мрежи се препълниха с рецепти за всякакви кулинарни шедьоври. И неочаквано принудата да стоиш по-дълго у дома превърна готвенето в една много търсена ниша.
Картата на БАН дойде точно след този момент. Тя е с рецепти от отделни български населени места, придружени със запис на съответния диалект. Рецептите са написани и на книжовен български, но по този начин човек може да си достави удоволствието и да приготви вкусни и необичайни неща, както и да чуе как са ги произнасяли нашите прабаби. Да научи, че в родния ни език има двайсет различни думи за пръжки. И да види, че и като говор, и като кухня не се различаваме много със съседите си от Северна Македония.
Идеята е това да бъде уникално и лингвистично изследване на диалектите на българската езикова територия, които в момента са около 140, и кулинарно преживяване, казва ръководителят на екипа доц. Ана Кочева. На картата всяко място, от което има публикувани рецепти, е отбелязано с гърненце. Ако човек кликне с мишката върху него, може да види както рецептата, така и да пусне видеофайла, на който баба с носия ще му разясни на автентичен диалект, от който понякога може и да не разбере нищо, как да си приготви „зетьова манджа“ например. Нищо страшно за зетя, не са гъби – по-скоро приличат на яйца по панагюрски. Първата експедиция на екипа била в Троянско.
От кулинарната карта става ясно и кои са ястията, които подсилват естествения имунитет на българина. Има много региони, в които готвят с чесън, а пък за банския чомлек се носели легенди, че той може да прогони чумата. Като се има предвид, че той се прави с много прясно месо и зеленчуци, както и с неизменния чесън, хората наистина вероятно са вярвали, че той може да подсили имунитета. В Гумощник специално за екипа приготвили „сватбарско жито“ с много подправки, което преди това не било отбелязвано в изследванията, а там по традиция се поднася не на погребения, а при радостни поводи – сватби, кръщения, дори и на някогашните войнишки изпращания. Който го е опитал, твърди, че надминава вкуса на крем брюле. И действително съдържа и плодове, и много здравословни съставки, които направо го правят любим десерт за вегани.
Езиковедите са правили проучвания и в Северна Македония, и в Банат. Ако искате да разберете какво се разбира под „крофли“ и „пита с джумерки“, може да кликнете върху гърненцето, обозначаващо Банат. Публикуваме някои от рецептите, които бихте могли да опитате, в разбираем вид.
Кефал плакия
Продукти: кромид лук (1 кг.), пресни узрели домати (1,5 кг.), моркови (2 бр.), пресни чушки (2 бр.), кефал (1-2 бр.), кисели краставички, сухи люти чушки (1-2 бр.), бахар, черен пипер на зърна, дафинов лист, олио или зехтин (около 150 гр.), сол, захар (2 с. л.) за сервирането: пресен джоджен, пресни люти чушки (1-2 бр.)
Начин на приготвяне: Лукът се нарязва на едро, към него се прибавят белените нарязани и намачкани домати, нарязаните на кубчета моркови и нарязаните на по-едри парчета чушки. Слага се сол на вкус, захар, бахар, дафинов лист и черен пипер. Сместа се разбърква с олио или зехтин. Предварително се изчиства кефалът, отсранява се главата и опашката му, нарязва се на 2-3 парчета и се осолява. Част от приготвената зеленчукова смес се разстила в тава. Отгоре се нарежда нарязаната на парчета риба, като предварително всяко парче се овалва в брашно. Прибавя се останалата част от зеленчуковата смес, така че да се покрият парчетата риба. Отгоре се нареждат киселите краставички, нарязани на кръгчета. Слагат се и 1-2 сухи люти чушки. Ястието се пече 45 мин. на фурна, без да се покрива с фолио. Сервира се с пресен джоджен и 1-2 пресни люти чушки.
Горно Драглище:
Чеснало
Продукти: бяло брашно, мая, сол, вода (хладка), олио; свинско месо (кървавица), мазнина, може и свинска мас.
Начин на приготвяне: В брашното се прави кладенче. Добавят се солта и маята. Постепенно се изсипва хладката вода, като се внимава маята да не се пресече. Замесеното тесто се оставя да втаса. След като е готово, се премесва. Процедурата се повтаря още два пъти. След третото втасване се изсипва в тава с нагорещена мазнина, полива се с малко олио и се слага да се пече. Свинското месо се изпържва в мазнината. Изпеченото чеснало се начупва, потапя се в мазнината от месото и се подрежда по краищата на тава, като в средата се оставя празно място. В него се изсипва запърженото месо, а с останалата част от мазнината се полива чесналото.
Стела Стоянова, Любословие.бг
