Страната ни е подарила на света уникален продукт – българското кисело мляко, а то е уникално, защото имаме симбионтна закваска, която го прави изключително полезно, каза проф. Светла Данова от Института по микробиология към Българската академия на науките (БАН). Тя се занимава с изследване на ползите от млечнокиселите бактерии за човешкото здраве. Още през 2010 г. проф. Данова и екипът ѝ се насочват към това, за да установят дали тези бактерии могат да бъдат причислени към категорията на пробиотиците.
През декември 2023 г. в популярното списание Journal of Ethnic Foods е публикувана статия на екип от български учени, от който е и проф. Данова. Материалът е посветен на проведен експеримент за производство на българско кисело мляко по време на симулирана марсианска мисия. Той е реализиран в изследователската станция в пустинята на Юта, САЩ, която имитира условията на Червената планета.
Проф. Данова, какво са пробиотиците?
– В превод от гръцки език “про” означава “за” и “био” – “живот”. По дефиниция пробиотиците са живи микроорганизми, които, приемани в определена доза, предизвикват положителен ефект за здравето на консуматора.
Пробиотиците са необходими. Съвременният потребител е залят от информация, че пробиотиците лекуват едва ли не всичко. Не, те са просто част от нашия микробиом. Пробиотиците са част от тази невидима компонента, която живее като наши съквартиранти, но не само съквартиранти, а и помощници.
И пробиотиците, както и хората, се нуждаят от храна. С моя екип се стремим да разберем кои са пребиотиците, т.нар. неразградими фибри, готовата храна и „деликатес“, който пробиотиците искат да усвоят. За това в Института по микробиология работим върху доказването на съвместния положителен ефект между пробиотиците и пребиотиците.
Коя е основната дейност, с която се занимава лабораторията “Млечнокисели бактерии и пробиотици“ на Института по микробиология към БАН?
– Нашата цел е да установим с какво тези живи бактерии – пробиотиците, могат да бъдат полезни. Това, което се стремим да докажем в нашите изследвания, е какво правят тези наши добри приятели, докато живеят съвместно с нас, както и какво не трябва да правим, за да не ги унищожим.
Хубавото е, че в нашата работа имаме последователи. Стремим се да създадем школа и чрез лабораториите на института. Част от участниците в тях са възпитаници на Софийския университет “Св. Климент Охридски‘‘ и на Химикотехнологичния и металургичен университет (ХТМУ). Имаме една плеяда от над 30 дипломанти, бакалаври и магистри, които са разработвали дипломни работи в аспекти, свързани с добрите бактерии и тяхното приложение.
С моя екип вече имаме достатъчно опит върху охарактеризирането на добрата микрофлора. В момента се опитваме да кандидатстваме, като се интегрираме общо пет института от мрежата на Институт „Пастьор“, за спечелването на проект, който ще ни позволи да работим върху чревния микробиом на българина, останал все още непроучен. Разкриването, макар и на малка част от него, ще даде възможност да разберем как може да бъде подсилен, за да ни предпазва и да сме здрави.
Какви са основните задачи, които стоят пред Вас и Вашия екип?
– Стремим се да разнообразяваме нашите изследвания – от млечните продукти към човешкия микробиом. Успяхме да докажем, че българските традиционни ферментационни млечни продукти, които са консумирани от векове, носят уникален запас от добри бактерии. Работата ни като микробиолози, като членове на международната мрежа на Институт „Пастьор“, е да се стремим да ги разкрием, да ги запазим. Според мен най-уникалният микробиолог е природата.
В момента фокусът на нашите изследвания е катъкът. Докторант Лили Добрева защити дисертация върху микробиотата му. Това е един невероятен български продукт и ако не му обърнем внимание, смятам, че можем да загубим. Именно катъкът ни събра с една от авторките на статията за марсианското кисело мляко – д-р Диана Богева от Къртин колидж в Австралия.
В екипа си имаме колежка – Николета Атанасова, която започва да работи върху изследване на микробиома на кърмачета, за да установим ранните етапи на т.нар. “архитектура‘‘ на чревния микробиом като гарант за здравето. Нашият колектив е малък, но много ентусиазиран.
Кои са специфичните съставки в киселото мляко, които го превръщат в толкова ценна храна?
– Българското кисело мляко е много дискутиран продукт. През 90-те години имаше опити да се въведе унификация с т.нар. йогурт. При българското кисело мляко уникалното е, че основните изграждащи го бактерии – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, са симбионтна закваска.
Някъде в природата те са се срещнали и са се събрали в една неразделна двойка дотолкова – едната произвежда неща, от които се нуждае другата, а тя му връща в замяна полезни метаболити и вещества. Като обединяват усилията си, те създават една по-благоприятна среда за живеене и превръщат млякото, което е най-добрият приемен продукт за тях, в един уникален млечен продукт, с отлични вкусови качества и с вече доказани ползи за здравето. Това откритие е направил големият български учен д-р Стамен Григоров в Институт „Пастьор“ в Париж, в далечната 1905 г.
Киселото мляко по стандарт БДС 12:10 от 2010 г. работи със симбионтни закваски, които дълги години българска компания е събирала от различни части на нашата страна, съхранявайки ги в уникална колекция. Българското кисело мляко по БДС всъщност се произвежда със закваска като тази, която се е образувала в природата, когато двете бактерии са се срещнали, превръщайки се в неразделна двойка.
В тази симбионтна закваска Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus са взаимно зависими. Трудно може да ги отглеждате поотделно, но това не значи, че е невъзможно. Много често ще срещнете твърдението, че Lactobacillus bulgaricus не може да се приспособи в чужбина – всъщност може. Но когато е в такава симбионтна закваска, бактерията се чувства най-добре със Streptococcus thermophilus.
Много лаборатории по света се опитват да намерят заместител. За една индустрия е по-лесно да вземе дадено количество от Lactobacillus bulgaricus и определено количество от Streptococcus thermophilus, като така направи варианти на закваска. Когато съотношението между тях е различно, това ще рефлектира не само върху количествената оценка, но и върху вкусовите качества. Т.е. получавате кисело мляко, но продуктът е различен и с други характеристики.
От какво зависи качеството на киселото мляко?
– Наличието на повече стрептококови бактерии е причина за по-сладникав вкус и кремообразна консистенция на крайния продукт. Особено за младото поколение, това е предпочитаният вид мляко. Бактерията Lactobacillus bulgaricus придава по-кисел и по-специфичен вкус.
Зад киселинността на млякото се крие продукция на млечна киселина. Тя има своите положителни ефекти върху баланса в чревния тракт. Съответно, наборът от природни метаболити, които в хода на ферментацията ще се получат, е по-полезен, отколкото този на сладникавия и по-добре приет на пазара продукт, наречен йогурт. Това е моето мнение като микробиолог, който обича традиционното българско кисело мляко.
За нашите научни изследвания търсим домашни закваски – от баби, малки ферми, но никога не работим с индустриални, защото ще попаднем на закваска, която вече е индустриализирана. Лично аз считам, че даже и бялото саламурено сирене, за което почти никой не говори, се отличава от гръцката фета, макар и малко по вкуса, и заслужава повече внимание. Мога да посоча, че има разлика – има едни уникални бактерии вътре от друг вид, напр. Lactiplantibacillus plantarum.
Българското саламурено сирене, ако е узряло както трябва, също носи почти 1 млн. добри бактерии на грам продукт.
Вредни ли са млечните продукти?
– Според мен това твърдение е поредната комбинация от бизнес идеи и търсене на ниша на пазара – киселото мляко и млечните продукти заемаха ключови роли, а сега новите хранителни производства търсят своето място. Бих адмирирала, ако тези нови ниши са взели полезното от стари продукти.
Още древните римляни са ползвали млечни продукти. Във Вавилон са открити глинени плочки с изобразена коза, която е в процес на доене. Ние сме бозайници, израснали с мляко. Освен това модерният начин на живот ни докара нови болести от типа на лактозната непоносимост.
Млечните продукти, за които казват, че са вредни, съдържат естествена доза пробиотик – добри бактерии. Киселото мляко по БДС има не по-малко от един милион на грам продукт живи млечнокисели бактерии от двата вида, които притежават ензима бета-галактозидаза. Този ензим превръща млечния продукт в достъпен за хората с лактозна непоносимост. Тези добри бактерии разграждат лактозата в червата и работят вместо нашата бета-галактозидаза, която по някакви причини не иска да си свърши работата. Те позволяват да консумираме нещо полезно. Освен млечната захар – лактозата, в тези продукти се съдържа и липидна фракция.
Ако човек няма метаболитен проблем, който да не му позволява да усвоява казеин, то няма причина да избягва млечните продукти.
Най-големият проблем днес е алергизацията. Различните категории консуматори имат различни потребности. Млечните продукти на България притежават една невероятна способност да отговорят индивидуално на човешкия организъм. Чрез търсенето на пробиотици, ние се стремим да добавим към млякото такива млечно-кисели добавки, които да допълнят работата на Lactobacillus bulgaricus и на Streptococcus thermophilus.
Каква е популярността на българското кисело мляко?
– Българското кисело мляко е на изключителна почит в Япония, благодарение на кампанията, която компанията Meiji направи на пазар на Изток.
В Азия консумацията на ферментационно получени млечни продукти започва твърде отскоро. Те имат соев сос, ферментационни продукти на растителна основа. Но млечните ферментации за тях са нови. Въведоха ги, защото в Азия ракът на дебелото черво е много инвазивен, едно от водещите онкологични заболявания. Учените там са установили, че консумацията на ферментационно получени млечни продукти може да измести тази негативна тенденция.
В какви условия тези пробиотични бактерии се чувстват най-добре?
– За да ги отгледаме най-добре, в лабораторията „Млечнокисели бактерии и пробиотици“ на Института по микробиология “Стефан Ангелов“ използваме специален термостат, включително с въглероден диоксид, за да подсигурим комфорта на млечните бактерии. Поддържаме и оптималната температура – между 42 и 45 градуса, за растеж и създаване на млечните продукти.
Пробиотиците се нуждаят от субстрат, в случая – млякото, което сме им дали, а те ни подаряват един уникален продукт. За да живеят, трябва да разграждат лактозата и да отделят млечна киселина. Тази млечна киселина в комбинация с накъсването на млечните белтъци води до образуването на уникален продукт, който аз лично бих препоръчала за ежедневна консумация. Не знам защо съвременните педиатри лишават децата на възраст до една година от консумация на кисело мляко, като се налага да бъдат захранвани с хипоалергенно мляко.
Какво бихте посъветвали хората с лактозна непоносимост?
– Някои от хората с лактозна непоносимост могат да консумират без проблеми кисело мляко, а други – да ядат сирене, защото българското е зряло поне два месеца. През периода на зреене количеството лактоза се свежда почти до минимум.
Лактозата е дизахарид – глюкоза и галактоза, две молекули, които, ако организмът не може да разгради, пораждат непоносимост и подуване в стомаха. При нас, по нашите ширини, е генетично заложено да можем да преработваме лактозата.
На Изток например, където преди не са консумирали такива храни, нямат такива генетични дадености. При тях на помощ идват тези специално подбрани закваски, с висока бетагалактозидазна активност, разкъсващит молекулата лактоза и са оставили съвсем малко молекули, които могат да предизвикат подуване в стомаха. За това много хора не могат да консумират прясно мляко. Понякога хора, които в по-ранна възраст са консумирали прясно мляко, след навършване на 50 години изчерпват разграждащите лактоза ензими. Тогава те могат да консумират само кисело мляко или сирена, в които лактозата е сведена до минимум. Много се работи по т.нар. безлактозни млека.
В нашия институт се опитахме да развиваме пробиотици на основата на безлактозно мляко, купувайки безлактозен чист суроватъчен белтък от фирма за хранителни добавки, но нямахме същия успех, както с нормалното или безлактозно мляко.
Проф. Данова, какво е бъдещето на пробиотиците и на подобни уникални продукти като българското кисело мляко?
– Природата е създала уникални формули и те не трябва да си отиват с индустриализацията и стила на бързото хранене. Тяхната полезност трябва да бъде пренесена под форма, която да може да се адаптира към изискванията на съвременния пазар.
Днешният начин на живот ни лишава от много позитиви. Стресът, химизацията на храните не са най-доброто за нашето здраве. Стремим се да намерим начини за съхранение на тези бактерии и с научно доказаните качества за тяхната полезност да ги предложим на хранително-вкусовата индустрия, при производството на хранителни добавки, а те, от своя страна, да направят необходимото, за да ги реализират на пазара. В противен случай ще се наложи да консумираме скъпоструващи химизирани храни, скъпоструващи пробиотици, които са с недоказан ефект за здравето.
***
Проф. д-р Светла Данова, дбн, е дипломиран молекулярен биолог от Биологическия факултет на Софийския университет “Св. Климент Охридски“. Тя има 25 години стаж в областта на модерната микробиология. Хабилитирана е от Специализирания съвет по микробиология, имунология и вирусология при ВАК, през 2005 г. в Институт по микробиология – БАН. През 2015 г. успешно защитава докторската си дисертация за придобиване на научната степен “доктор на биологичните науки”. В момента е ръководител на Лаборатория по млечнокисели бактерии и пробиотици в Института по микробиология “Стефан Ангелов‘‘ към БАН. Заедно със своя екип от микробиолози усилено работи върху охарактеризиране на българските бактерии, отговорни за неповторимите традиционни млечни продукти на нашата родина – кисело мляко, бяло саламурено сирене, катък; на млечната микрофлора на киселите ръжени теста, която е с потенциал за създаване на закваски за ръжени и диетични немлечни продукти.
Каква е вашата реакция?
