Историята на зеленото сирене е малко като приказка и май тази за Спящата красавица би му отивала най-много – с разликата, че краят още не е щастлив.
Всичко започва през няколко планини, по пасищата и в пещерите на балканското село Черни Вит и близката река преди поне век, а може би и по-отдавна – никой не е записал, нито хроника е водил как и кога се е получило зеленото сирене, което в наши дни има статута на един от най-известните продукти в съкровищницата на Slow Food.
Пътят му тръгва от местните породи овце и кози, чието мляко е плътно и маслено. В наши дни най-често се използва това на тетевенската овца, чиито стада сега са много далеч от броя, който са имали само преди 70 години.
Десетилетия наред хората в района произвеждали зелено сирене, без да го наричат така и без да го приемат за нещо специално. „И всички го правят, и никой. То просто си става“ обяснява Цветан Димитров, един от малкото производители към настоящия момент.
Технологията му е като на саламуреното сирене, при максимално извличане на водата. След като са готови, парчетата бяло сирене се подреждали в дървени качета, през които саламурата се отцеждала и сиренето оставало на сухо. След като отлежи известно време, овчарите го сваляли в селото и го оставяли в избите. Постепенно благодарение на местната микрофлора сиренето се покривало с благородна зеленикава плесен. Имало хора, които смятали такова сирене за развалено и го изхвърляли. Други си го харесвали.
През 70-те години на миналия век, когато индустриализацията навлиза и в Черни Вит, дървените качета били заменени от пластмасови бидони.
И зеленото сирене спряло да се получава – оставало си бяло. И макар отделни възрастни хора да продължавали да го приготвят по стария начин, постепенно плесенното сирене се изгубвало.
И точно както в приказката за Спящата красавица, когато всичко изглеждало като отдавна покрито минало, се появил принцът. В случая това бил Карло Петрини, един от основателите на Slow Food.
Един ден той дошъл в Черни Вит, за да опита местни специалитети. На голямата маса в малка чинийка стояло парченце невзрачно зеленикаво сирене, което едва успели да открият от възрастни производители било случайно запазено. Петрини го опитал… и историята започнала да се развива почти като в приказка. Който вкусел сиренето, влюбвал се и искал още. Така Slow Food направили президиум в Черни Вит и започнали работа по възстановяване на производството.
Бюрокрация срещу вкус
Тук приказката се разделя на две – от едната страна били ентусиастите, които работят зеленото сирене да се запази, и увеличаващите се почитатели гастрономи. От другата застанали ограниченията на закони и наредби и проверяващите от контрола по храните. Те не позволяват продажбата му в България – за дегустации може; ако отидете на в Черни Вит и ви почерпят – пак може. Но на нито един производител не е позволено легално да го продава.
„Зеленото сирене се прави от непастьоризирано мляко и на последния етап от неговото производство се покрива с плесен. Само тези две негови характеристики го правят „недопустимо“ според българските хигиенни норми“, обяснява Десислава Димитрова, координатор на Slow Food за България. Тя коментира, че „никакви аргументи, свързани със споменаването на десетките плесенни сирена (включително и от непастьоризирано мляко) в други страни-членки на ЕС, не са достатъчно силни, за да накарат компетентните органи в България да погледнат по-гъвкаво.“ Законодателството, наложено от ЕС, често се споменава, когато трябва да се извинят множество ограничения при производството на храни. Когато го чуете, бъдете сигурни, че почти винаги става въпрос за лъжа. Във Франция и в Испания няма пречки да се приготвят сирена от сурово мляко, отлежавали в пещери, и да се съблюдават много практики, наследени от векове. А тук за контролните и законодателни органи това е заплаха от унищожение с биологично оръжие, въпреки че няма никакъв проблем да разрешават оцветители, консерванти и килограми захар и подсладители в газирани напитки. Но не и продажби на продукт, хранил поколения българи. Десислава Димитрова разказа, че при всички досегашни микробиологични анализи на зеленото сирене не са открити патогени, застрашаващи здравето на хората. Парадоксално, но зеленото сирене, което е ограничавано от българското законодателство, през март тази година беше представено за дегустация пред Европейския парламент като продукт, подкрепен от Slow Food. И няма и един натровен евродепутат.
Трите благородни плесени на Европа
Контролните органи искат да бъде ясен пътят, по който се получава плесента. А това няма как да бъде описано точно, защото плесента се заражда естествено. В повечето френски сирена тя е привнесена изкуствено и този процес се контролира с точност. Само три сирена в цяла Европа са естествено плесенни – българското зелено, едно от Баската република и френският рокфор. Колкото до непастьоризираното мляко, Цветан разказа, че това е практика в цяла Европа, защото така сирената се усвояват по-добре от организма. Всъщност пастьоризирането е умение, възникнало много след като хората са открили сиренето векове наред именно то, сиренето, е било начин да се запази издоеното мляко. Така самата технология прави продукта безопасен за консумация.
В Черни Вит са се опитвали да правят зелено сирене от пастьоризирано мляко, но пробите са неуспешни. Цветан обяснява, че сиренето от пастьоризирано мляко се прави, за да бъде продуктът винаги еднакъв. Зеленото сирене не може да бъде унифицирано така – то старее, има различен вкус в зависимост от състава на млякото, годината на производство, атмосферните влияния.
Засега единственият начин да опитате зелено сирене е на дегустациите и на събития, организирани от Slow Food. То е включено в менюто и на вечерята на Йоланта Делибозова от серията на Бакхус с „12 вечери на любителите готвачи“. Ако имате път към Черни Вит, също може да го пробвате. Но не питайте къде го продават.
Несподелената традиция
Липсата на възможност да се продава зеленото сирене е липса на възможност за поне няколко семейства за сериозен поминък. Търсене има, то е изпращано за дегустации по целия свят – от Холандия до Япония и Аржентина. Аз лично се сдобих с първото си парче зелено сирене на изложение в Италия, където посетителите бързо го изкупиха. Само си представете какво означава това за едно планинско село с висока степен безработица. Хората имат желание, но не се знае докога, щом не им позволяват да го продават, разказва Цветан.
„България претендира, че има дадености за развиване на алтернативен туризъм – селски, приключенски, еко. И това фактически е така, защото все още в България има кътчета, примамливи за информирания и търсещ турист. Този турист обаче е лишен от едно много важно нещо – да опита вкуса на мястото, в което е попаднал, тъй като преработването и предлагането на храни от фермата директно до крайния потребител е заключено в толкова строги (невинаги оправдано) рамки, че практически производството на истински местни храни е невъзможно“, коментира Деси Димитрова. Това не са злонамерени думи, обясни тя. В регистъра към Наредба 26, уреждаща предлагането на пазара на продукти от малки ферми, регистрираните за преработка на мляко и месо са единици.
Наредбата трябваше да улесни достъпа на малки производители – за повечето от тях тя е просто неработещ документ. Деси даде за пример Италия комисията, която одобрява традиционните храни, включва и представители на министерството на културата. „Време е кулинарната култура на България да се възприеме като неразделна част от нашата национална идентичност.“
