Мед вместо захар, риба във всичките й разновидности, много ядки и плодове. Това не е поредната нова диета, а част от най-използваните храни в римската кухня. Вкусовите предпочитания на древните, освен че са здравословни, не се различават много от днешните кулинарни принципи. Специалисти от Историческия музей в Русе проучиха кухнята на римляните и издадоха рецепти на старите гозби. Те са отпечатани върху пет вида пощенски картички, на които са изрисувани римски крепости по поречието на река Дунав от Свищов до Тутракан.
Te представят крепостите „Ятрус“ (при село Кривина), „Сексагинта Приста“ (Русе), „Тегра“ (при град Мартен) и „Трансмариска“ (Тутракан). Изображенията на крепостите са дело на художника Огнян Балканджиев в стила на средновековните преписвачи на антични пътеводители. На гърба на картичките са публикувани рецепти на ястия, достигнали до нас от римско време, както и рецепти от местната кухня.
Идеята е на етнографа Искра Тодорова и археолога Деян Драгоев, а целта е картичките да се използват за туристическа реклама и за образователни програми по история. „Част от рецептите дори са изпробвани по време на възстановките, които се организират на крепостта „Сексагинта Приста“ в Русе“, разкриват историците.
Те проучват античната кухня за кулинарните дегустации чрез археологически разкопки, фрески и мозайки. За римските вкусове сведения черпят и от кулинарния трактат „За готварското изкуство“ на Апициий, живял по времето на Тиберий през първата половина на I век сл. Хр. Една част от рецептите се оказват близки до съвременната кухня. Сред тях са свински ребра със сини сливи, свинско с праз и дюли, морско фрикасе, баница „Макарина“ или сармите с кисело зеле. „Съществена разлика е, че по онова време не са познати още продуктите от Новия свят като картофите и доматът“, обяснява етнографът Искра Тодорова.
Затова пък на римската трапеза не липсват лук, чесън, ряпа, праз, моркови и грах. „Лещата се радва на особена почит. Сентенция гласи, че на лещата се дължи силата на римския войник“, разкриват историците. На обяд и вечеря римляните похапват също свинско, козе или говеждо месо, най-често под формата на яхнии. Далеч не толкова скромни са пиршествата им. „Те не минават без кулинарни гевезлъци“, разказват от музея в Русе.
Историците откриват свидетелства за екзотични гозби – кюфтенца от пауни, мариновани езици от чучулиги или дивеч, обилно полети с вина. Подправките са добре познати и днес – черен пипер, кимион, копър, мащерка, магданоз, джинджифил, кориандър, дафинов лист и други ароматни треви. Искра Тодорова разказва, че типична за античната кухня е подправката „гурум“.
Днес се знае, че тя е осолена и ферментирала риба. Сосът се правел в огромен глинен съд, в който се подреждали ред риба, ред подправки. „Всичко това престоявало около месец на слънце, за да втаса“, обяснява етнографката. Получавал се крайно солен рибен сос, използван като универсална подправка за гозби и напитки. Експертите считат, че гурумът е замествал солта, за киселина е ползван оцетът, а като подсладител – медът.
Сред най-разпространените храни са хлябът и овесените каши, заради които гърците наричали римляните „лапачи на каша“. Изследователите са категорични, че основните храни в античната кухня са житото, ечемикът и просото. Римляните познавали също пареното тесто, приготвяли палачинки които похапвали с мед и черен пипер. Използвали и мляко, което разреждали с вода. От плодовете предпочитали ябълки, круши, сливи, грозде, маслини, фурми, смокини, бадеми и кестени. Много от съвременните готвачи ползват стари рецепти, но импровизират, защото нямат точни пропорции, посочват изследователите.
Те разкриват още, че една от тайните на вкусната гозба е „да се пече бавно в горещо огнище под глинен похлупак“. Ина Петрова Сн. 1 Възстановки на римски пазар и древни деликатеси привличат туристи на крепостта „Сексагинта Приста“ в Русе Сн. 2 Картичките с римските крепости разкриват и кулинарните тайни на цезарите Глезотии Яхния от свинско с праз и дюли
Необходими продукти: 1,5 кг свинско месо от бут (може и с кожата), 700 мл сухо бяло вино, 7 стръка праз, 3 дюли, 200 г мед, 3 моркова, 1 глава чесън, 150 мл зехтин, по 1/2 връзка джоджен и магданоз, връзка пресен кориандър, 1 ч.л. смлян кимион, черен пипер, сол, дафинов лист, парче корен от целина. Начин на приготвяне: В тенджера се слагат виното и свинското месо, нарязано на хапки. Оставете го да заври, намалете и оставете да къкри, докато месото омекне. Запържете в зехтина нарязаните моркови, скилидките чесън, нарязани на филийки, и нарязаната на ситно целина. Добавете почистените, обелении нарязани на парченца дюли и праз. Оставете да се задуши. Добавете меда и подправките.
Подкиселете с прецедения сос, в който е вряло месото. В керамичен гювеч сложете свинското месо и зеленчуците, разбъркайте леко. Оставете да се задуши на 150 градуса около час-час и половина. Поднесете поръсено с черен пипер.
Пиле с пикантен сос Необходими продукти: Голямо печено пиле, по 1/2 ч.л. семена кервиз, магданоз и сушена мента, 1 и 1/2 ч.л. джинджифил – ситно нарязан или на прах, 1/2 връзка пресен кориандър, 1/2 – 1 ч.ч. стафиди, 1-2 с.л. мед, 2 с.л. оцет, 2 с.л. зехтин, 2 с.л. тежко червено вино, 200 г твърдо сирене (пармезан), 100 г кедрови ядки – запечени, 1 голяма краставица, 2-3 глави лук – нарязани на кръгчета, 200 г тъмен пълнозърнест хляб. Начин на приготвяне: Месото на пилето се нарязва на парчета.
Пармезанът се натрошава на едри парчета. Краставицата се нарязва на кубчета. Нареждат се на пластове в плато, покрито с тънки филии от хляба. Поръсват се лукът, стафидите и кедровите ядки. В хаван се счукват всички сухи и пресни подправки, слагат се течните и се чука до получаването на гъст сос. С него се залива месото, охлажда се добре и се сервира. Завити кюфтенца Омесва се добре скълцаното месо със среда от бял хляб, накисната във вино, счукани зрънца пипер и мирта (може да се замени с дафинов лист). Сплесканите кюфтенца се оформят от каймата и им се забождат ядки от пиния и зрънца черен пипер.
Увиват се в було (листо по избор – лоза, липа, зеле), заливат се с каренум (извряло наполовината от обема си бяло ароматно вино) и се сваряват. Ала Варданус Почистеното пиле се вари в бульон от ликвамен (сгъстен рибен бульон), зехтин и вино, подправен с няколко стръка праз, кориандър и чубрица. Счукват се в хаванче пипер и ядки от пиния и се заливат с две лъжици от прецедения бульон, добавя се внимателно мляко и се залива пилето, след което се връща на огъня. Застройва се с разбити белтъци и се поднася в дълбока чиния заедно със соса, познат като бял сос. Морско фрикасе Продукти: 1/2 кг чиста риба, 1 ч.ч. бяло вино, 2 ч.ч. бульон (рибен или говежди), 3 стръка праз, 6 лъжици зехтин, сол, кориандър, черен пипер, девисил, риган, нишесте (брашно). Приготвяне:
Поставете почистената, обезкостена и надробена (накълцана) риба или рибно филе в тиган и добавете зехтина, виното и бульона. Накълцайте на ситно праза и кориандъра. Поставете тигана с продуктите на умерен огън за около половин час. Когато е готово, добавете смлените кориандър, девисил и риган. Заварете отново за кратко време. Сгъстете с нишесте (брашно), поръсете с черен пипер и сервирайте. Млечни палачинки Необходими продукти: 8 яйца, 3 чаени чаши мляко, 1 кафена чаша зехтин, мед, черен пипер, щипка сол. Начин на приготвяне: Смесват се яйцата, млякото и зехтинът, за да се получи течно тесто за палачинки. Пържат се в плитък незагарящ съд. Готовите палачинки се намазват с мед и се поръсват с черен пипер.
06.04.2014 06:25 | www.standartnews.com |
[spider_facebook id=“1″]
